آخرین پیشرفتها در کاربردهای موادضدمیکروبی طبیعی درصنایع غذایی

مهمترین مواد طبیعی ضدمیکروبی موجود در مواد غذایی شامل روغن‌های اسانسی گرفته شده از انواع گیاهان ، آنزیم‌های گرفته شده از منابع حیوانی، باکتریوسین‌های گرفته شده از باکتری‌ها، اسیدهای آلی و پلیمر‌های طبیعی (مانند کیتوزان) می‌باشند. در میان این گروه‌ها ، روغن‌های اسانسی در صنایع غذایی دارای اهمیت زیادی می‌باشند.اجزای فعال زیستی که معمولا در روغن‌های اسانسی یافت می‌شوند ازنظرشیمیایی به خوبی شناخته شده‌اند و اغلب دارای طیف گسترده‌ای از خواص ضدمیکروبی می‌باشند. فعالیت ضدمیکروبی روغن‌های اسانسی گیاهی به دلیل ساختمان شیمیایی آنهاست که  اغلب دارای گروه‌های عاملی هیدروفیلی (آبدوست) می‌باشند .معمولا ترکیباتی که دارای گروه‌های فنولی می‌باشند و در روغن‌هایی مانند روغن میخک ، رزماری، آویشن، رازیانه و دیگر روغنهای اسانسی و وانیلین وجود دارند ،ترکیبات فعال ضدمیکروبی می‌باشند. این ترکیبات بیشترین تأثیر ممانعت کنندگی را بر باکتری‌های گرم مثبت و سپس باکتری‌های گرم منفی اعمال می‌نمایند. آلیل ایزوتیوسیانات ترکیب ضدمیکروبی اصلی موجود در خردل می‌باشد .مشخص شده است که این ماده در مقابل باکتری‌های گرم منفی موثر بوده و بر باکتری‌های لاکتیکی تأثیر کمتری دارد . گرچه که فعالیت‌های ضدمیکروبی دارای تنوع گسترده‌ای می‌باشد ولی به طور کلی ترکیبات فنلی دارای قدرت ممانعت‌کنندگی خوبی در مقابل باکتری‌های اشرشیاکلی هستند. استفاده از باکتری‌های لاکتیکی تولیدکننده باکتریوسین و یا باکتریوسین‌های کم و بیش خالص‌سازی شده نیز امروزه مورد توجه زیادی قرار گرفته است . باکتریوسین‌ها پپتید‌های کوچکی هستند که خواص ضدمیکروبی قوی برضد باکتری‌های خانواده‌های نزدیک به باکتری تولید‌کننده خود نشان می‌دهند.نایسین پلی‌پپتیدی است که توسط گونه‌های باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود و امروزه به عنوان یک نگهدارنده ضدمیکروبی مناسب و تحت عنوان شناخته شده به عنوان ماده ایمن (GRAS)در 50 کشور  دنیا بطور قانونی مورد استفاده قرار می‌گیرد . این ماده بر روی انواعی از باکتری‌های لاکتیکی و سایر باکتری‌های گرم مثبت آثار ضدمیکروبی نشان می‌دهد ،اما به طور خاص بر روی اسپورهای باکتری مقاوم به حرارت کلستریدیوم بوتولنیوم و پاتوژن‌هایی مانند لیستریا مونوسیتوژنز موثر است. استفاده نایسین به صورت همراه با EDTA  می‌تواند کارایی آن را تاحد قابل ملاحظه ای بهبود بخشد. همچنین تأثیر نایسین را می‌توان با همراه کردن آن با عواملی مانند ترکیبات چنگالی‌کننده ، فرآیند‌های حرارتی ملایم‌تر از حرارت میکروب‌کشی ، شوک‌های اسمزی و منجمد کردن تقویت کرد چرا که کلیه این فرآیندها و عوامل، دیواره سلولی باکتری‌های گرم مثبت را نسبت به نایسین قابل نفوذتر و حساس‌تر می‌نمایند. آنزیم‌ها گروه دیگری از ترکیبات طبیعی با کاربرد‍‌های ضدمیکروبی می‌باشند. لیزوزیم به عنوان مثال ،یک آنزیم تجزیه‌کننده است که در غذاهایی مانند شیر و تخم مرغ وجود دارد که قادر به تجزیه کردن پیوندهای بتا-1 و4 بین گروه‌های ان‌استیل مورامیک اسید و ان‌استیل گلوکوزآمین است که در دیواره سلولی باکتری‌های گرم مثبت وجود دارند.

نویسنده:محمدرضاسعدین مدیرعامل شرکت تولید افزودنی‌های غذایی بهین‌آزما شیراز